EXPLICACIÓN SOBRE EL SACRIFICIO ANIMAL.
1. Sacrificio
El traslado de los animales hasta el lugar de aturdimiento se lleva a cabo de forma individual o, más frecuentemente, en grupos, por las mangas o pasillos de conducción que comunican la zona de animales vivos con la nave de matanza. Los dispositivos mecánicos de contención o inmovilización de los animales, precisos para un buen aturdimiento, son muy diversos, pues van desde la sujeción de la cabeza con un ramal a una anilla en el suelo o en un muro, la forma más elemental, sólo admisible en pequeños mataderos rurales, a sistemas más o menos mecanizados. Entre estos extremos, están las llamadas cajas-báscula, de uso generalizado, en las que los animales son contenidos o inmovilizados, aturdidos y, a continuación, proyectados fuera del aparato, a fin de que puedan ser encadenados de una extremidad posterior y colgados del rail de sangría. Existen modelos muy diversos en el mercado. Los extremos que se tienen en cuenta en el diseño de estos aparatos son la inmovilización real de los animales, su caída no fulminante sino pausada o frenada y la seguridad del personal. Para el aturdimiento, se han generalizado las pistolas de bala cautiva o punzón penetrante, de resultados poco satisfactorios en équidos, aplicadas casi exclusivamente en la región frontal, de las que existen multitud de diseños y modelos, siendo muy utilizadas en estos animales las pistolas percutoras o de masa (no penetrantes) y las tenazas o pinzas eléctricas. Una vez aturdidos, los animales son elevados mecánicamente, fijando antes una cadena, a nivel del corvejón, de una de las extremidades posteriores, hasta que quedan colgados del rail de sangría. En esta posición se verifican las incisiones de desangrado: generalmente por sección de los vasos a la entrada del pecho, aunque en algunos casos se practica la yugulación a nivel retromaxilar e incluso la sangría con trócar. La sangre de los grandes animales pocas veces se utiliza en alimentación humana. Generalmente se destina a usos industriales. En todo caso, es necesario evitar que se viertan en ella las regurgitaciones orales y nasales que a veces ocurren, así como observar las normas generales de higiene en las instalaciones de recogida, evacuación y almacenamiento. Suspendido el animal, y mientras escurre la herida de sangría, suelen hacerse desde el nivel del suelo las llamadas operaciones previas al desuello;
-Corte de las manos por la articulación carpo-metacarpiana. .
-incisiones para iniciar el desuello.
-Desollado del cuello, de una parte del brazo y de la espalda.
-Corte de los cuernos.
En el canal o vía aérea de sangría, el animal está colgado del corvejón. Al transferirlo a la vía aérea de desollado y preparación de la canal, se cuelga por los tendones de Aquiles. Las modernas instalaciones tienen resuelto este problema técnico de transferencia de vías.
2. Desollado o desuello
Es el desprendimiento de la piel, practicado con el animal suspendido. La línea de matanza debe contar con plataformas fijas o móviles, o con pasarelas a diversa altura para posibilitar el trabajo en altura de los operarios. Es importante un buen desollado, tanto desde los intereses de la higiene de la carne, como porque mejora la presentación de la canal, y permite obtener el máximo valor económico de los cueros y pieles. Por ello, y porque se trata de un trabajo realmente duro es de desear que se generalicen los métodos automáticos de desollado. El cuchillo clásico se sigue aún utilizando en los mataderos españoles, a pesar de que frecuentemente se producen cortes que disminuyen el valor de la piel. Los desolladores mecánicos, especie de sierras eléctricas en forma de disco, lesionan menos la piel pero tienen escasa aceptación por parte de los obreros de los mataderos. El desuello a mano se tiende a sustituir por los métodos mecanizados principalmente el desuello por tracción. Consiste este método en fijar un extremo de la piel, el anterior o el posterior, a una especie de torno, mediante el cual se aplica una fuerza que determina el desprendimiento de la piel por desgarramiento del tejido conjuntivo subcutáneo. Las ventajas del procedimiento radican en su rapidez y mínima contaminación, los inconvenientes en que es preciso iniciar la operación a mano y en que el aspecto de la cual no es del todo satisfactorio, pues parte del tejido conjuntivo subcutáneo acompaña a la piel. Existen diversos aparatos en el mercado para el desuello por tracción del ganado vacuno.
Otras operaciones a realizar en esta fase son las siguientes:
-corte de las patas posteriores (a nivel de la articulación tarsometatarsiana).
-corte de la sinfisis isquio-pubiana.
-eliminación de la vejiga de la orina y trabajo de la región anal,
-eliminación de las mamas y órganos genitales en la hembra.
Sea cualquiera el procedimiento y el orden de desollado, lo importante es que la parte externa de la piel, que es la contaminada, no contacte con la parte superficial de la canal que va quedando descubierta. Tampoco la mano sucia del matarife debe contactar con ella, ni los cuchillos sucios, trapos, etc.
3. Evisceración
Es la extracción de las vísceras abdominales y torácicas. Debe hacerse lo antes posible, una vez finalizado el desangrado, 45 minutos después del aturdimiento o en el caso de un sacrificio impuesto por un rito religioso, media hora después del sangrado (Cap. VII, Art. 32 del R.D. 147/93). La prontitud en la evisceración se fundamenta en que puede tener lugar una emigración de microorganismos a partir del tubo digestivo, y pueden conferirse a la canal colores y olores anormales. Tanto si el animal ha sido desollado en una u otra posición, en esta fase se encuentra siempre suspendido de sus extremidades posteriores.
La evisceración comprende las siguientes operaciones:
-Apertura de la caja torácica por corte del esternón. En la posición vertical en que se encuentra el cuerpo del animal, no es infrecuente herir en esta operación las vísceras torácicas.
-Apertura de la pared abdominal por la línea media. Es necesario no hacer cortes ni herir el intestino.
-Cae la masa de estómagos e intestinos por su propio peso y el bazo. El operario va rompiendo las inserciones peritoneales con el cuchillo.
-Se extrae aparte el hígado.
-Extracción de vísceras torácicas (corazón y pulmón).
Despojos y subproductos nunca deberán dejarse caer ni arrojarse al suelo, sino que han de ser depositados en los recipientes y aparatos a propósito. Las vísceras deben llegar al puesto de inspección post mortem al mismo tiempo que la canal.El avance mecanizado, facilita la inspección comparado con el avance a mano porque cada víscera cuelga aparte y a la altura conveniente.
4. Acabado, duchado y corte en medias canales
También se denomina a este tiempo "formación de la canal"; comprende las operaciones y retoques finales para que la canal pueda ser comercializada. El acabado incluye el corte para la separación de la cabeza, si no se llevó a cabo con anterioridad, y las operaciones para mejorar la presentación: retoques finales, arreglos de superficies, etc. En este tipo de animales, y también en équidos, es obligatorio, según la reglamentación comunitaria, el desollado de la cabeza. La canal recién obtenida aparece manchada de sangre y, a veces en ciertas partes, por suciedades: en la región de la gotera del cuello y entrada del pecho, sobre todo. No deben utilizarse para limpiarla trapos o paños que arrastrarían la suciedad de unas partes a otras y de unas canales a otras (prohibidos por la legislación comunitaria). Si se usasen, deberían ser estériles y utilizados una sola vez. Parece más conveniente la práctica del duchado de la canal, aunque los higienistas de la carne no están de acuerdo sobre la conveniencia o no del duchado. En la normativa comunitaria se exige la instalación de duchas, aunque no se específica que el duchado de las canales sea obligatorio. Además de agua a temperatura ambiente, se ha ensayado agua tibia, agua clorada, agua con ácido acético o ácido láctico, etc. No existen dudas sobre la conveniencia del duchado abundante de los despojos rojos. En España no se practica generalmente el esquinado o corte en medias canales antes de la inspección post mortem, sino más tarde. Tampoco lo exige el reglamento español. Por el contrario, es obligatorio según la normativa de la CEE, tanto para vacuno de más de 6 meses como para équidos. Tradicionalmente se viene haciendo con ayuda de cuchillos o machetas y de hachas, bajando un poco la canal para alcanzar la región sacra (con riesgo de que el extremo anterior toque el suelo) o situándose el operario sobre banquetas que le permiten acceder a la parte más alta. Así se obtienen dos medias canales iguales, cuando la línea de corte sigue la parte media del cuerpo vertebral, o una canal "cargada" y otra "descargada", cuando la citada línea sigue la unión de las apófisis transversas con los cuerpos vertebrales. En los mataderos modernos, existe un puesto fijo con una plataforma especial móvil en sentido vertical o, a veces, plataformas desplazables. La operación de corte se realiza con sierras eléctricas o de aire comprimido, que si bien llevan a cabo una sección perfecta, presentan el inconveniente de que el polvillo de los huesos se mezcla con la médula espinal, formándose un material pastoso que es objeto de alteración temprana por el crecimiento de microoganismos.
